서울특별시 장애인치과병원

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냉면 이야기
문화코너 03
연일 ‘폭염주의보’, ‘초열대야’ 올�여름을�표현한�단어이다. 이런�더운�여름이면�더욱�생각나는�시원한�냉면�한�그릇,
시원한�국물�속에�면, 고명이라는�단순함�속에�담긴�오묘한�맛... 비록�단순한�구성이지만�그�단순함에서�우러나오는�깊은
맛은�오랫동안�사랑�받아온�우리의�음식이다. 그�차가운�냉면의�담긴�재미난�이야기를�모아보았다.
1. 냉면의�기원은?
고려시대부터� 꾸준히� 문헌에� 나오고는� 있었지만(아마도
이때부터�먹기는�했었나�봅니다), 공식적인�문인이�직접
글을� 올린� 것은 17세기� 우의정을� 지내신� 장유의
계곡집에서� 처음� 나왔으며, 정약용의� 글과� 동국세시기
같은�문헌에도�소개되고�있다. 또한�조선의�왕들도�냉면을
즐긴�모습이�실록�곳곳에�나오는데 19대�왕인�숙종, 23대
순조부터 24대�헌종, 25대�철종, 26대�고종�모두�냉면을
좋아했다�한다. 특히�철종은�냉면을�너무�즐기다�며칠�동안
체하기도� 했다고� 한다. 그리고� 어린� 임금� 순조는� 당직
군관이� 돼지고기를� 사와� 혼자� 냉면을� 시켜� 곁들여� 먹는
모습에�삐진�일화도�있다.
2. 냉면은�원래�겨울�음식이었다?
냉면은� 추운겨울� 온돌방에서� 이불� 뒤집어쓰고� 먹었던
음식이라고� 한다. 메밀의� 제철이� 겨울이고� 또� 육수의
베이스가�동치미국물로�이루어진�것으로�겨울�음식이라는
것을� 유추할� 수� 있다. 그� 외� 동국세시기� 등� 여러
문헌에서도�겨울의�주로�먹었다라는�기술이�보이는�점이
이�주장을�뒷받침한다�할�수�있다.
3. 배달�음식의�원조?
어린�임금�순조는�밤에�당직�군관들과�냉면을�시켜�먹는
것을�즐겼다라는�기록이�있다. 이로�통해�조선�후기에도
냉면은�배달되었던�것�같다. 1920년경�경성으로�진출한
평양냉면은�배달음식으로�사랑받았다.
그� 당시� 평양냉면을� 배달하던� 사람들을 ‘중머리’라고
불렀는데� 한손에는 20여그릇의� 냉면이� 올라간� 목판을
들고�한손으로�자전거를�타고�배달했다고�한다.
4. 냉면의�양대�산맥은?
현재� 우리는� 냉면하면� 평양냉면과� 함흥냉면을� 생각한다.
하지만�많은�음식�전문가들은�원래�양대�냉면은�진주냉면과
평양냉면이라고�한다. 진주냉면은�양반들의�야식으로�즐겨
먹었던� 냉면으로 1849년에� 간행된� 동국세시기에� 나올
정도로�그�명성이�탁월하였다.
특히�조선시대의�진주지역의�양반가와�기방에서�한량들이
기생들과�어울려�질펀하게�술판을�벌인�후�선주후면(先酒
後麵)의� 식사법에� 따라� 입가심으로� 즐겨먹던� 고급
음식이었다. 하지만 1966년�중앙시장�대화재를�기점으로
진주냉면의�명맥은�완전히�끊겼다가�최근�그�맛을�복원해서
진주와�사천, 부산�인근에서�그�맛을�이어오고�있다.
평양냉면은� 메밀가루를� 익반죽하여� 냉면틀에� 눌러서
국수를� 빼내어� 바로� 삶아� 먹는� 것으로� 눌러서� 만드는
압출면(압착면)의�대표적인�음식이다.
5. 함흥냉면은�원래�냉면이 다.
함흥냉면은�원래‘농마국수’라 �녹말가루로�면을
만들어�차가운�육수에�말아�먹 름이다.또�회와
양념장으로� 비벼먹는 ‘회국수’라는� 이름으로� 불렸다. 이후
함흥� 출신들이� 한국� 전쟁� 피난민들이� 속초, 서울, 부산을
중심으로� 고향음식을� 팔면서 ‘함흥냉면’이라는� 이름으로
불리어지게�되었다.
6. 평양냉면과�함흥냉면의�차이
평양냉면은�메밀가루를�익반죽하여�국수틀에�넣고�눌러서
국수를� 뽑아내� 바로� 삶아� 먹는� 것으로, 눌러서� 만드는
압출면(압축면)의�대표적인�음식이다. 이렇게�뽑아낸�면에
편육, 오이, 배, 삶은� 달걀� 등을� 고명으로� 올려주고,
국물로는�쇠고기, 닭고기, 꿩고기�중에서�하나를�골라�끓인
육수를� 차게� 만들어� 쓰거나, 동치미� 국물을� 사용한다.
여기에� 식초와� 겨자를� 곁들여� 먹는� 냉면이� 바로
평양냉면이다. 함흥냉면은�함경도지방에서�많이�생산되는
감자녹말로� 매우� 질긴� 국수를� 만들고(이점이� 메밀을
원료로� 한� 평양� 물냉면과� 가장� 큰� 차이이다), 여기에
함흥지방� 바닷가에서� 잡히는� 신선한� 가자미로� 회를� 떠
고추장으로� 양념한� 후� 국수에� 얹어� 매콤하게� 비벼� 먹는
것이� 특징이다. 한국� 전쟁이후� 월남민에� 의해� 남쪽
지방에도� 함흥냉면이� 알려졌고, 감자녹말� 대신� 고구마
녹말로, 가자미보다� 쉽게� 구할� 수� 있는� 홍어회로� 바뀌게
됐었다. 이�함흥냉면은�유독�매운�것이�특징이다.
이제는�사계절음식을�사랑받고�있는�냉면�그�담백한�육수
속에� 또는� 매콤한� 양념장� 속에� 담겨있는� 재미있는
이야기... 지난 4월� 남북정상회담� 직후� 평화의� 상징으로
등극한� 평양냉면!!! 글을� 마무리하면서� 입에서� 맴도는
노래가사�한�구절이�생각난다.
맛좋은 냉면이 여기 있소∼♪
값싸고 달콤한 냉면이오∼♪
냉면국물 더 주시오∼♪
아이구나 맛좋다∼♪∼♪
[작성자 : 보건팀�박성욱]
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